I lieviti appartengono alla famiglia dei funghi, sono formati da un'unica cellula (organismi unicellulari) e da sempre sono impiegati nella produzione di pane e bevande alcoliche come birra e vino.

Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Fino al Medioevo il pane veniva fatto per lo più in casa, ma con la crescita della popolazione durante l'XI e il XII secolo furono costruiti mulini e forni e i panettieri professionisti divennero molto comuni.

Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno. Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione. Le condizioni ottimali per la lievitazione dell'impasto sono di circa 34-38 gradi centigradi, a pH 4.0–5.2, utilizzando lievito fresco perché quello più vecchio o prossimo alla scadenza richiede tempi di lievitazione più lunghi. Un possibile fattore che ritarda o annulla la moltiplicazione del lievito è la temperatura dell'acqua troppo alta e l'aggiunta di grasso, sale o spezie.

Commercialmente è possibile trovare vari tipi di lievito per la panificazione:

Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto. Inoltre, essendo il processo di lievitazione con il lievito madre più lungo, consente agli enzimi dei lieviti di trasformare i carboidrati più lentamente, originando un composto più facilmente digeribile.

Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati. Negli anni sono stati intrapresi degli sforzi per il suo miglioramento, attraverso metodi genetici classici e con l'ingegneria genetica, ottenendo vantaggi in termini di velocità ed efficienza del processo di produzione e della qualità del prodotto finale.

Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale. Inoltre, l'impasto realizzato con il lievito di birra o il lievito secco tende ad essere meno digeribile rispetto a quello prodotto con lievito madre.

I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione. L'utilizzo del lievito chimico non richiede il riposo dell'impasto, per tale motivo viene anche definito “istantaneo”.

Sicard D, Legras JL. Bread, Beer and Wine: Yeast Domestication in the Saccharomyces Sensu Stricto. Comptes Rendus Biologies. 2011 Mar; 334(3): 229-36

Dashko S, Zhou N, Compagno C, Piškur J. Why, when, and how did yeast evolve alcoholic fermentation? FEMS Yeast Research. 2014 Sep; 14(6): 826–832

© 2018 ISSalute - Sito sviluppato e gestito dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) - Disclaimer - Cookie