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Il glutammato è un aminoacido non essenziale (cioè può essere prodotto dal corpo umano) presente nelle proteine di tutti gli esseri viventi compreso l’uomo, che svolge un ruolo importante nella trasmissione nervosa e nella funzione cerebrale.

Nel 1908 il biochimico giapponese Kikunae Ikeda isolò il glutammato dal brodo di alghe kombu, dimostrando poi che era responsabile del sapore "umami" del brodo. In seguito brevettò anche un metodo per produrre glutammato monosodico (MSG), ancora adesso utilizzato come additivo alimentare per migliorare il sapore dei cibi. Il termine "umami" è stato coniato dai giapponesi per descrivere questo sapore e viene spesso tradotto come "sapore delizioso" o "sapore ricco".

La sua cattiva reputazione è attribuibile alla cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”, ovvero un insieme di sintomi come mal di testa, sudorazione, palpitazioni, nausea e debolezza che alcune persone riferiscono di sperimentare dopo aver consumato cibo in ristoranti cinesi. I sintomi sono stati inizialmente attribuiti all'uso di glutammato monosodico, tradizionalmente usato in alcune cucine asiatiche, in particolare in quella cinese, per migliorare il sapore dei cibi. Ad esempio, nella cucina cinese, l'uso di brodo di carne, pesce e osso ricco di glutammato nelle zuppe e nei brodi è molto comune. Tuttavia, molti studi scientifici non hanno trovato alcuna prova che il glutammato monosodico causi questi sintomi in persone sane. La maggior parte degli studi scientifici hanno dimostrato che il glutammato è generalmente sicuro per l'uso nei cibi e che i sintomi riportati dalla sindrome del ristorante cinese sono probabilmente dovuti ad un effetto placebo o ad altre cause sconosciute. Il MSG è classificato dalla Food and Drug Administration statunitense come additivo alimentare sicuro.

L'Unione Europea ha assegnato alla serie di additivi alimentari composti da glutammato una gamma di numeri E, da E620 a E625, che consente l'uso di questi additivi in vari alimenti, come insaccati, paste ripiene, salse, conserve vegetali e snack. Inoltre, è particolarmente comune nei dadi per brodo, una fonte concentrata di glutammato che viene utilizzata per preparare brodi e zuppe e per migliorare il sapore di sughi, risotti e arrosti. Altri alimenti ricchi di glutammato sono:

Non ci sono effetti negativi per la salute se si consuma glutammato fino alla dose giornaliera tollerabile. L'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito che la dose giornaliera tollerabile di acido glutammico o dei suoi sali è di 30 mg per kg di peso corporeo al giorno. Ciò significa che una persona di 60 kg può assumere fino a 1,8 g di glutammato al giorno. Tuttavia, è importante notare che la maggior parte delle persone consuma molto meno glutammato attraverso l’alimentazione quotidiana rispetto a questo cut off: l'assunzione di glutammato attraverso la normale alimentazione varia a seconda delle abitudini alimentari, ma si ritiene che in media l'intake giornaliero sia compreso tra 0,5 e 1 g. In generale, gli alimenti che contengono glutammato, come il parmigiano, la salsa di soia e i pomodori, possono essere consumati senza problemi se consumati in quantità normali come parte di una dieta equilibrata. Invece di preoccuparci del glutammato, bisognerebbe prestare attenzione al contenuto elevato di sale nei prodotti, come i dadi da brodo, che può aumentare il rischio di ipertensione e malattie cardiache.

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